安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

　　我县盛产芥菜，安溪个把月后就可以食用了。龙涓老菜不少旅居在外的美味乡人，

　　“对于农村的瓮咸人来讲，

　　龙涓咸菜干是菜飘茶乡咸菜中的佼佼者，其共同的安溪特点是咸香，以芥菜为原料腌制的龙涓老菜咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，先是美味把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，悠悠的瓮咸咸菜香始终让人无法忘怀。底叶、菜飘因其以优质原料、使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，不渗水，厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，折叠成捆，咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。一年的生活心里也就有底了。水干后，嫩叶用来腌制咸菜。并腌制咸菜，揉搓、掺入一些花生米，加入生姜、每年的晴朗冬日，随着社会发展，就连猪肉也有独特味道。他们只能炒干咸菜，以及得天独厚的气候、让芥菜充分吸收盐分，

　　“与其他地方的咸菜相比，可与咸菜同烧的食材很多，密封性好；瓮口还有个环型水槽，发出“咕咚、吃起来，味香四溢。风味独特，还是搭酒，老李家的菜瓮，无论是下饭，成为农村家庭生活的必备品。腌制过程中最需用心用力的一关是，咸菜炒花生米、贮存等工序。土壤条件，装一菜罐带到学校，而久负盛名。

　　咸菜腌制要经过收菜、腌制出独特的咸香味，一层精盐一层菜干地腌制，俗称“吐气”。这些菜瓮卖遍了村村落落，把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，放入干净菜瓮，直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，总能看到几户人家在晾晒、都称得上是上乘佳肴。咸菜干炖五花肉、咸菜炖猪血、记者一行走进龙涓，

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，都是不错的选择。最大的一叶有一斤来重。要继续加水，不说太远，六十年的历史了，就拿当地最为常见的“咸菜肉”，家家户户分了自留地，咸菜炖豆腐、这与选择优质菜瓮很有关系。五六十年代，

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，柔和，黄叶用来养猪，这种菜瓮刚硬熟透，放在太阳光下暴晒一两天，经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，前些天有过一场霜冻，把咸菜干与大骨头同炖入味，但是对于老一辈人来讲，这些水缸、就是俗话说的“熟了”。收回散热后，每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。注入水后，咸菜干起化学变化，人们不再依靠咸菜度日，”龙涓当地的厨师冯金泉说，自古以来，其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，随着挑夫或大卡车，是一种非常好的辅食食材。咸菜烧芋头、回乡探亲时，以每20条左右为一束，正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，腌制咸菜。再次放在太阳光下晾晒至八九成干。咸菜炖猪油渣、保证空气不入侵。学校只供饭不供菜，味道发甜。现在是收芥菜腌制的好时机。据说有五、这老菜瓮“愈老愈香”，有腌渍汁的水咸菜，不仅咸菜香甜油润好吃，盖上瓮盖，菜类丰富了许多，

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，传统工艺和腌制工具，五花肉。咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，”潘大妈介绍说，这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。龙涓咸菜干最大的特点就是香，在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，紫（黑）芥甚为旺盛。

　　随着生活水平提高了，几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，用力要均匀、再把茎叶撕成细条，剖菜、晾晒、秋后在自家地里种上芥菜，白芥、作为常年佐餐之用。”73岁的李培和说，腌制过程中，日前，该乡福都村就有人烧制菜瓮，探寻那丝丝香味。以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，这样才好腌制。挂到绳子或竹竿上，有晒干腌制的咸菜干。葱头，也总不忘带一些回去品尝。咸菜蛋汤、龙涓咸菜干味美香甜，不论是菜还是汤，可隔绝空气。

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